私たちの主食である「米」。その白く輝く姿がお馴染みですが、かつて日本の食卓や祭祀において重要な役割を担っていた、色鮮やかな米が存在しました。それが「赤米（あかごめ、あかまい）」です。現代では「古代米」の一種として健康志向の高まりと共に再び注目を集めていますが、その歴史は日本の稲作の黎明期にまで遡り、文化や信仰とも深く結びついています。
赤米は、単に色がついた米というだけでなく、現代の白米とは異なる栄養価や特性を持ち、栽培方法や食味にも独自の特徴があります。そして、各地の神社では神饌（しんせん：神様へのお供え物）として古くから栽培が続けられ、地域の伝統文化を支える存在ともなっています。
奥深い魅力を持つ赤米について、その定義と特徴、日本の歴史における位置づけ、代表的な品種、栽培方法、栄養価と健康効果、美味しい食べ方、そして文化的・社会的な意義に至るまで、多角的に掘り下げて詳細に解説します。約5000字にわたる解説を通じて、赤米が持つ豊かな物語と、現代における価値を探ります。
1. 赤米とは何か？ その定義と特徴
赤米は、特定の品種名を指すのではなく、玄米の種皮（しゅひ）または糠層（ぬかそう）の部分に、**タンニン系の赤色色素（主にカテコールタンニン）**を含み、外観が赤褐色に見えるイネの品種群の総称です。
色の由来:
赤色の正体はポリフェノールの一種であるタンニンです。この色素が種皮や糠層に沈着しているため、精米して糠層を取り除いても、品種によっては種皮の色素が残り、完全な白米にはならず、うっすらと赤みが残ることがあります。そのため、一般的には玄米のまま、あるいは軽い精米（分づき米）で食されることが多いです。
古代米としての位置づけ:
赤米は、黒米（紫黒米）や緑米などと共に「古代米」と総称されることがあります。これは、現代の品種改良されたイネに比べて、稲の原種（野生稲）に近い遺伝的特徴を多く残していると考えられているためです。例えば、芒（のぎ：籾の先端にある針状の突起）が長かったり、脱粒性（籾が自然に落ちやすい性質）が高かったり、草丈が高かったりといった特徴を持つ品種が多く見られます。
品種の多様性:
「赤米」と一口に言っても、その特性は品種によって様々です。
うるち米ともち米: 食感に関わるデンプンの性質によって、粘り気の少ない「うるち種」と、粘り気の強い「もち種」があります。
形状: 日本で一般的な短粒種だけでなく、インディカ米のような長粒種の赤米も存在します（例：タイ赤米、ブータン赤米など）。
色の濃淡: 赤色の濃さも品種によって異なり、淡いピンク色から濃い赤褐色まで幅があります。
栽培上の特徴:
原種に近い性質から、現代の品種に比べて栽培が難しい側面もあります。草丈が高いため倒れやすかったり、脱粒性が高く収穫ロスが出やすかったり、収量が低かったりする場合があります。一方で、病害虫に比較的強いとされる品種もあります。
2. 赤米の歴史：稲作伝来から現代への軌跡
赤米の歴史は、日本の稲作の歴史そのものと深く関わっています。
稲作伝来と赤米:
日本に稲作が伝わったのは、縄文時代後期から弥生時代にかけてとされています。最初に伝わったイネは、現在の品種とは異なり、赤米のような有色米であった可能性が高いと考えられています。大陸から伝わった初期のイネが、日本の気候風土に適応していく過程で、様々な特性を持つ系統が生まれたのでしょう。
古代における重要な存在:
弥生時代の遺跡からは、炭化した米が出土することがありますが、その中には赤米の特徴を持つものも含まれています（静岡県の登呂遺跡など）。古代においては、赤米は単なる食料としてだけでなく、特別な意味を持つ存在でした。
神饌として: 赤色は、古来より生命力や魔除けの色として神聖視されてきました。そのため、赤米は神様へのお供え物（神饌）として、祭祀において重要な役割を果たしました。この習慣は、現代でも一部の神社で継承されています。
ハレの日の食事: 日常的に食べる白米（あるいはそれに近い米）とは区別され、祭りや祝い事など、特別な日（ハレの日）の食事に用いられることもありました。「赤飯」のルーツとも言われています（ただし、現在の赤飯は白米にもち米を混ぜ、小豆やささげで色付けするのが一般的です）。
薬用・栄養食として: 古代の人々は経験的に、赤米が白米よりも栄養価が高いことや、何らかの薬効があることを感じていた可能性も指摘されています。
文献に見る赤米:
平安時代中期に編纂された法典『延喜式（えんぎしき）』には、朝廷への貢納品や神社の祭祀に用いられる米の種類として、「赤米（あかごめ）」や「大唐米（からごめ、赤米の一種とされる）」などの記述が見られます。これは、赤米が当時の社会において公的に認識され、利用されていたことを示しています。
白米の普及と赤米の衰退:
鎌倉時代以降、農業技術の発展と共に、より収量が多く、食味が良く、精米しやすい品種（白米）の改良が進められました。特に江戸時代に入ると、白米が広く普及し、庶民の食卓にも上るようになります。それに伴い、栽培に手間がかかり、食味の点で好みが分かれることもあった赤米は、次第に作付け面積を減らしていきました。明治時代の米質検査制度なども、白米への画一化を後押しした側面があります。
神社の神田での保存:
一般の田んぼから姿を消していく中でも、一部の神社では、神饌として赤米を栽培する伝統が途絶えることなく、神田（しんでん）で細々と守り継がれてきました。岡山県総社市の国司（くにし）神社、長崎県対馬市の多久頭魂（たくずだま）神社、鹿児島県南さつま市の竹屋（たかや）神社などがその代表例です。これらの神社に伝わる赤米は、日本の稲作の原種に近い貴重な遺伝資源として、学術的にも注目されています。
現代における復活と再評価:
昭和後期から平成にかけて、健康志向の高まりや食の多様化、地域振興への関心などから、古代米が見直されるようになりました。赤米もその一つとして、栄養価の高さや歴史的・文化的な価値が再評価され、各地で栽培が復活し始めています。
農家や研究機関による品種改良や栽培技術の研究も進み、より栽培しやすく、食味の良い赤米も開発されています。特産品としてのブランド化や、赤米を使った加工品（甘酒、パン、麺類、菓子など）の開発も行われ、新たな需要が生まれています。
3. 赤米の主な品種：多様な個性
日本国内や世界には、様々な種類の赤米が存在します。
日本の代表的な在来種・育成品種:
神丹穂（かんにほ、かんにぼ）: 岡山県総社市・国司神社に伝わる系統とされる赤米。うるち種。古代からの栽培が継承されているとされる貴重な品種。比較的粘りがあり、食味も良いとされます。
総社赤米: 岡山県総社市で栽培される赤米の地域ブランド名。上記の神丹穂などが栽培されています。
対馬赤米: 長崎県対馬市の多久頭魂神社周辺で栽培される赤米。複数の系統があるとされます。
種子島赤米（紅衣など）: 鹿児島県の種子島や南さつま市などで栽培される赤米。
紅染めもち（べにぞめもち）: もち米タイプの赤米。鮮やかな赤色で、おこわや赤飯、おはぎなどに利用されます。
夕焼けもち: 紅染めもちと同様、もち米タイプの赤米。
ベニロマン: 農研機構が育成したうるち種の赤米品種。比較的栽培しやすく、食味も良好です。
紅優り（べにまさり）: 農研機構が育成。ポリフェノール含有量が多いとされる品種。
つくし赤もち: 福岡県農業総合試験場が育成したもち米品種。
海外の赤米:
ブータン赤米 (Bhutanese red rice): ヒマラヤ山麓で栽培される中粒の赤米。調理すると薄いピンク色になり、ナッツのような風味と柔らかい食感が特徴。
タイ赤米 (Thai red cargo rice): 長粒のインディカ米タイプ。糠層が赤い。食物繊維が豊富。
カマルグ赤米 (Camargue red rice): フランス南部のカマルグ湿地帯で栽培される短粒種。野生の赤米と栽培種との交雑から生まれたとされる。ナッツのような風味が特徴。
その他、インド、スリランカ、フィリピンなど、アジアを中心に様々な種類の赤米が栽培・利用されています。
これらの品種は、それぞれ色合い、形状、食感、風味、栄養価などが異なります。
4. 赤米の栽培：原種に近い特性と現代の技術
赤米の栽培は、一般的な白米品種とは異なる注意点や工夫が必要となる場合があります。
栽培環境:
基本的には通常の水稲と同様の水田で栽培されますが、品種によっては特定の気候や土壌条件を好む場合があります。
播種と育苗:
一般的な水稲と同様に行われます。
田植え:
これも通常通りですが、原種に近い品種は分けつ（株分かれ）が少ない場合があるため、栽植密度を考慮することがあります。
生育中の管理:
草丈: 多くの赤米品種は、現代の品種改良されたイネよりも草丈が高くなる傾向があります（1.5m以上に達することも）。そのため、風雨による倒伏（稲が倒れること）のリスクが高まります。施肥量を調整したり、倒伏しにくい品種を選んだりする工夫が必要です。
脱粒性: 野生稲に近い性質として、籾が熟すと自然に落ちやすい（脱粒性が高い）品種があります。これは、収穫前に籾が脱落して収量が減る原因となるため、収穫適期を見極めることが重要です。コンバインでの収穫時にロスが多くなる可能性もあります。
病害虫: 品種によっては、いもち病などの病気や害虫に対して比較的強い耐性を持つとされるものもありますが、油断は禁物です。
出穂・成熟期: 品種によって異なりますが、晩生（おくて）の品種が多い傾向も見られます。
収穫:
脱粒性に注意しながら、適切な時期に収穫します。コンバインでの収穫が一般的ですが、小規模な栽培や、神事用の特別な栽培などでは、手作業（手刈り、はざ掛け乾燥）が行われることもあります。
収量:
一般的に、赤米（特に在来種）は現代の主力品種に比べて収量が低い傾向があります。これが、かつて作付けが減少した一因でもあります。ただし、近年では収量性の改善された品種も育成されています。
有機栽培・自然農法:
赤米の健康イメージや歴史的背景から、農薬や化学肥料を使用しない有機栽培や自然農法で育てられるケースも多く見られます。病害虫への耐性が比較的高いとされる性質は、こうした栽培方法に適している側面もあります。
地域での取り組み:
岡山県総社市、長崎県対馬市、鹿児島県南さつま市、福岡県など、赤米栽培を地域の伝統文化継承や特産品開発、地域振興に結びつけている地域があります。これらの地域では、栽培技術の研究や情報交換、販路開拓などが積極的に行われています。
5. 赤米の栄養価と健康効果：古代からの恵み
赤米が近年注目される大きな理由は、その豊富な栄養価と期待される健康効果にあります。主に玄米の状態で食べられるため、白米では失われてしまう糠層や胚芽の栄養素を摂取できるのが利点です。
白米との比較:
精白された白米と比較して、赤米（玄米）は以下の栄養素が豊富に含まれています。
食物繊維: 白米の数倍含まれることが多く、便通改善や腸内環境の整備に役立ちます。血糖値の急上昇を抑える効果も期待されます。
ビタミンB群: エネルギー代謝に不可欠なビタミンB1、皮膚や粘膜の健康維持に関わるB2、ナイアシンなどが豊富です。
ビタミンE: 抗酸化作用があり、「若返りのビタミン」とも呼ばれます。
ミネラル: 骨や歯の形成、神経機能の維持に必要なマグネシウム、高血圧予防に関わるカリウム、貧血予防に必要な鉄、味覚や免疫に関わる亜鉛などが含まれます。
赤米特有の成分:
タンニン（カテコールタンニン）: 赤色の色素成分であり、強い抗酸化作用を持つポリフェノールの一種です。活性酸素を除去し、細胞の酸化を防ぐことで、生活習慣病（がん、動脈硬化など）の予防やアンチエイジング効果が期待されています。また、メラニン生成を抑制する効果も研究されており、美白効果への期待も寄せられています。
その他の注目成分:
γ-アミノ酪酸 (GABA): 玄米に含まれる成分で、特に発芽させると増加します。血圧降下作用、精神安定作用、ストレス軽減効果などが報告されています。
期待される健康効果（まとめ）:
生活習慣病予防: 抗酸化作用、血糖値上昇抑制作用、血圧降下作用などにより、がん、糖尿病、高血圧、動脈硬化などのリスク低減が期待されます。
アンチエイジング: 抗酸化作用により、細胞の老化を遅らせる効果が期待されます。
腸内環境改善: 豊富な食物繊維が便通を改善し、腸内フローラのバランスを整えます。
美肌効果: 抗酸化作用やビタミン類、ミネラルが肌の健康をサポートします。メラニン抑制効果も期待されます。
疲労回復・ストレス軽減: ビタミンB群やGABAがエネルギー代謝を助け、精神的な安定に寄与する可能性があります。
注意点:
消化性: 玄米であるため、白米に比べて消化に時間がかかることがあります。胃腸の弱い方や高齢者、幼児などは、よく噛んで食べる、白米とのブレンド比率を低くする、柔らかめに炊くなどの工夫が必要です。
残留農薬: 玄米は糠層に農薬が残りやすいとされるため、可能であれば無農薬や減農薬で栽培されたものを選ぶとより安心です。
フィチン酸: 玄米に含まれるフィチン酸は、ミネラルの吸収を阻害するという説もありますが、一方で抗酸化作用や抗がん作用なども報告されており、その影響については様々な見解があります。浸水時間を長く取ることでフィチン酸の影響を低減できるとも言われています。
6. 赤米の食味と美味しい食べ方
赤米は、白米とは異なる独特の風味と食感を持っています。
食味:
風味・香り: 品種にもよりますが、やや糠のような香ばしい風味や、ナッツ、あるいは土のような素朴な香りを感じることがあります。
食感: うるち種は、白米に比べると粘りが少なく、ややパサつきやすい傾向がありますが、プチプチとした独特の歯ごたえがあります。もち種は、もち米特有のもちもちとした食感と、赤米の風味が組み合わさります。
味: 白米のような強い甘みは控えめですが、噛むほどにじんわりとした甘みや旨味を感じられます。
基本的な炊き方（白米と混ぜる場合）:
赤米は、そのままだと食べ慣れない人には少しクセがあるため、白米に1～3割程度混ぜて炊くのが一般的で、おすすめです。
計量: 白米と赤米を好みの割合（例：白米2合に対し赤米大さじ2～3杯程度から）で計ります。
洗米: 白米と赤米を合わせて、優しく洗います。赤米の色素が流れ出ますが、栄養分が全て失われるわけではありません。洗いすぎに注意します。
浸水: 炊飯器の目盛りに合わせて水を加えた後、白米だけの時よりもやや多めの水（赤米大さじ1杯につき水大さじ1～2杯程度追加が目安）を加え、30分～1時間以上（できれば1～2時間）浸水させます。赤米は吸水しにくいため、長めの浸水がポイントです。
炊飯: 炊飯器の白米モードで炊飯します。もし「玄米モード」や「雑穀米モード」があれば、そちらを利用するとより美味しく炊ける場合があります。
蒸らし: 炊き上がったら、10～15分程度蒸らしてから、しゃもじで底からさっくりと混ぜ合わせます。
赤米100%で炊く場合:
玄米と同様に、たっぷりの水（米の1.5～2倍量程度）に半日～一晩程度浸水させ、炊飯器の玄米モードや圧力鍋、土鍋などで炊くと、柔らかく炊き上がります。塩をひとつまみ加えて炊くと、風味が引き立ちます。
アレンジレシピ:
おにぎり: 赤米を混ぜて炊いたご飯は、彩りも良く、香ばしい風味がおにぎりにぴったりです。
混ぜご飯・炊き込みご飯: きのこ、ひじき、鶏肉など、様々な具材と相性が良いです。
リゾット・パエリア: プチプチとした食感がアクセントになり、美味しく仕上がります。
おかゆ・雑炊: 消化しやすく、栄養も摂れるので、体調が優れない時にもおすすめです。
サラダ: 炊いた赤米を冷まして、野菜や豆、ナッツなどと合わせてサラダにするのもおしゃれでヘルシーです。
甘酒: 赤米（もち米タイプが適している）で作ると、ほんのりピンク色で風味豊かな甘酒になります。
おはぎ・餅: 赤米のもち米を使えば、色鮮やかで風味の良いおはぎや餅が作れます。
保存:
玄米の状態なので、白米よりも酸化しやすい可能性があります。密閉容器に入れ、冷暗所（できれば冷蔵庫の野菜室など）で保存し、早めに食べきるのがおすすめです。
7. 赤米の文化的・社会的意義：伝統と未来をつなぐ
赤米は、単なる食材や健康食品としてだけでなく、日本の文化や社会において多面的な意義を持っています。
神事と伝統文化の継承:
前述の通り、岡山、対馬、鹿児島などの神社では、現在も赤米を用いた神事が執り行われています。これらの神事は、五穀豊穣を祈り、自然への感謝を示すものであり、赤米の栽培と奉納は、その伝統を未来へ継承していく上で不可欠な要素となっています。これらの神事は、国の重要無形民俗文化財に指定されているものもあり、文化的な価値が非常に高いです。
地域振興・町おこし:
赤米栽培に取り組む地域では、赤米を地域のシンボル、特産品として位置づけ、ブランド化や関連商品の開発（日本酒、焼酎、味噌、パン、菓子など）、赤米に関連したイベント（田植え祭り、収穫祭など）の開催などを通じて、地域の活性化を図っています。これは、農業の振興だけでなく、観光客誘致や地域住民のアイデンティティ醸成にも繋がっています。
食文化の多様性と伝統食の見直し:
白米中心の食生活の中で、赤米のような古代米は、日本の食文化の多様性を再認識させてくれます。また、栄養価が高く、素朴な味わいを持つ赤米は、現代的な食生活で見失われがちな「食の原点」や「伝統食」の価値を見直すきっかけを与えてくれます。
遺伝資源としての重要性:
特に神社などで古くから保存されてきた在来種の赤米は、現代の品種改良されたイネが失ってしまった遺伝子を持っている可能性があり、将来の品種改良や環境変動への対応において、貴重な遺伝資源（ジーンバンク）としての価値を持っています。その保全は、生物多様性の観点からも重要です.
食育への活用:
赤米の栽培体験（田植え、稲刈りなど）や、赤米を使った調理実習などを通じて、子供たちが稲作の歴史、食と健康、地域の伝統文化について学ぶ良い機会となります。
8. 現代における赤米の位置づけと今後の展望
現代社会において、赤米はその価値を再び認められ、新たな可能性を秘めています。
健康志向による需要:
生活習慣病の増加や健康意識の高まりを背景に、食物繊維やポリフェノール、ビタミン、ミネラルを豊富に含む赤米（古代米）への需要は今後も続くと考えられます。
付加価値の高い農産物:
一般的な白米との差別化が図りやすく、歴史的・文化的背景や栄養価といった付加価値を訴求できるため、生産者にとっても魅力的な作物となり得ます。
研究開発の進展:
より栽培しやすく、収量性が高く、食味の良い赤米品種の開発が進められています。また、赤米に含まれる機能性成分（タンニンなど）の健康効果に関する科学的な研究もさらに進展し、新たな効能が発見される可能性もあります。
多様な商品開発:
赤米そのものだけでなく、赤米粉を使ったパンや麺、スナック菓子、赤米を発酵させた甘酒、味噌、日本酒、焼酎など、加工品の開発も多様化しており、消費者がより手軽に赤米を取り入れられる機会が増えています。
サステナビリティとの関連:
病害虫への耐性を持つ品種を選び、有機栽培などを推進することで、環境負荷の低減に貢献できる可能性もあります。また、地域の伝統的な農業景観の保全にも繋がります。
まとめ：過去から未来へ、豊かな恵みを運ぶ赤い稲
赤米は、日本の稲作の起源にまで遡る長い歴史を持ち、かつては私たちの祖先の食卓や信仰の中心にあった、まさに日本の原風景を映す存在です。一時は白米の普及により衰退しましたが、神社の神田で大切に守り継がれ、現代においてその価値が再び見出されています。
糠層や種皮に由来する赤色色素（タンニン）をはじめ、食物繊維、ビタミン、ミネラルを豊富に含み、様々な健康効果が期待されるだけでなく、独特の風味と食感が日々の食卓に彩りと変化を与えてくれます。また、各地の神事や地域振興においても重要な役割を担い、文化的な価値、遺伝資源としての価値も有しています。
白米に混ぜて炊くだけで手軽に取り入れられる赤米は、健康的な食生活への関心が高まる現代において、ますますその存在感を増していくことでしょう。古代からの豊かな恵みを今に伝える赤い稲穂は、私たちの過去と未来をつなぎ、日々の暮らしに滋味深い豊かさをもたらしてくれる、貴重な宝物なのです。
