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手前味噌を仕込むための大豆下処理：麹と塩だけで簡単！
自家製味噌作りは、時間と手間がかかるイメージがあるかもしれませんが、実は麹と塩があれば、意外と簡単に始めることができます。特に、大豆の下処理は味噌作りの要。この工程を丁寧に行うことで、美味しく、そして安全な手前味噌が仕上がります。
大豆の選び方と下準備
大豆の種類
味噌作りに適した大豆は、一般的に「大粒」で「タンパク質含有量が高い」品種です。味噌醸造用の大豆や、煮崩れしにくい品種を選ぶと良いでしょう。スーパーで手に入りやすいものでは、「エンレイ」「フクユタカ」「リュウホウ」などが挙げられます。品種によって風味や仕上がりの色合いが若干異なりますが、まずは手に入りやすいもので挑戦してみましょう。
大豆の選別
購入した大豆は、まず異物（小石、茎、虫食い豆など）を取り除くために、丁寧に選別します。一粒ずつ確認するようにしましょう。また、割れている豆や小さすぎる豆は、水分を吸いにくかったり、煮崩れの原因になったりするので、可能であれば取り除くのが理想です。しかし、そこまで神経質になる必要はありません。多少の不揃いがあっても、自家製味噌ならではの味わいとして楽しめます。
大豆の計量
味噌作りは大豆の量が基準となります。作りたい味噌の量に合わせて、大豆を計量します。初めての方は、まずは500g程度から始めるのがおすすめです。後述する「茹でた大豆の重さ」が、味噌の仕込み量の目安となります。
大豆の浸水：吸水率を理解する
浸水時間の目安
選別・計量した大豆は、たっぷりの水に浸して吸水させます。浸水時間は、大豆の種類、気温、水温によって異なりますが、一般的には一晩（8時間〜12時間）が目安です。夏場など気温が高い時期は、水が傷みやすいので、冷蔵庫で浸水させるか、途中で水を替えましょう。水温が低い冬場は、もう少し長めの時間（12時間〜24時間）浸水させることもあります。
浸水のポイント
- 大豆が完全に水に浸かるように、たっぷりの水を使用します。大豆は吸水すると体積が2倍〜2.5倍になります。
- 水が濁ってきたら、途中で水を替えると、雑菌の繁殖を防ぎ、より清潔に大豆を浸水させることができます。
- 浸水後、大豆の大きさが約2倍〜2.5倍になっていれば、十分に吸水した証拠です。
大豆の吸水が不十分だと、煮る時間が長くなったり、味噌の風味が損なわれたりする可能性があります。逆に吸水しすぎても、煮崩れしやすくなることがあります。経験を積むうちに、ご自身の環境に合った最適な浸水時間が見つかるでしょう。
大豆の煮熟：ふっくらと柔らかく
煮る前の水切り
浸水が終わった大豆は、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。煮る工程で余計な水分が入らないようにすることが大切です。水切りを怠ると、煮る時間が長くなり、燃料の無駄につながることもあります。
煮る方法
大豆を煮る方法は、主に圧力鍋を使う方法と、鍋でじっくり煮る方法があります。
- 圧力鍋の場合：
- 鍋で煮る場合：
大豆とたっぷりの水を圧力鍋に入れ、加圧後、10分〜20分程度煮込みます。圧力が下がったら、大豆の硬さを確認します。まだ硬い場合は、再度加圧・煮込みを行います。
大豆が完全に浸かるまでたっぷりの水を加え、弱火でコトコトと煮込みます。火加減が強すぎると、豆が割れて煮崩れしやすくなります。途中、水分が減ってきたら足し水をするか、豆が踊らない程度の水分量になるまで煮詰めていきます。煮込み時間は2時間〜4時間程度かかることもあります。大豆が指で簡単に潰せるくらいの柔らかさになるまでじっくり煮込みます。
煮熟のポイント
- アクはこまめに取るようにしましょう。アクを取り除くことで、雑味のないクリアな風味の味噌になります。
- 煮汁は、味噌作りに使用するので、捨てずに取っておきます。
- 大豆の煮崩れ具合は、味噌の仕上がりに影響します。ふっくらと柔らかく煮え、指で簡単に潰せる状態が理想です。
煮終えた大豆は、茹でた大豆の重さを計っておきましょう。この重さが、後で麹や塩の量を決める基準となります。
大豆の潰し方：味噌の食感を決める
潰すタイミング
煮えた大豆は、熱いうちに潰すのが基本です。冷めてしまうと、豆が硬くなり潰しにくくなります。火傷に注意しながら、作業を進めましょう。
潰す道具
大豆を潰すための道具は、いくつか選択肢があります。
- すり鉢とすりこぎ：
- ボウルとマッシャー：
- フードプロセッサー（少量の場合）：
- ジップロックと麺棒（または瓶）：
伝統的な方法で、風味豊かな味噌に仕上がります。根気と力が必要ですが、味わいのある味噌作りには最適です。
家庭でも手軽に使える方法です。ボウルに大豆を入れ、マッシャーで潰していきます。ある程度の粗さは残りますが、短時間で作業できます。
少量の大豆であれば、フードプロセッサーで粗く潰すことも可能です。ただし、ペースト状になりすぎないように注意が必要です。様子を見ながら、パルス運転などを活用しましょう。
ジップロックに大豆を入れ、麺棒や瓶の底などで叩いて潰す方法です。後片付けが簡単で、力もそれほど必要ありません。
潰し具合の調整
大豆の潰し具合は、味噌の食感に直結します。完全にペースト状にするのではなく、ある程度豆の形が残る程度に潰すのがおすすめです。豆の粒々感が残ることで、食感の良い味噌に仕上がります。機械で潰す場合は、粗挽きを意識しましょう。
煮汁を少量加えながら潰すと、滑らかに潰しやすくなります。また、潰した大豆は、粗熱が取れるまで冷ましておきます。熱すぎると、後で混ぜる麹菌が死滅してしまう可能性があります。
まとめ
手前味噌作りにおける大豆の下処理は、「選別」「浸水」「煮熟」「潰し」の4つのステップを丁寧に行うことが重要です。それぞれの工程で、使用する道具や時間、加減を工夫することで、ご自身の好みに合った、美味しい味噌を仕込むことができます。この基本を押さえれば、あとはお好みの麹や塩の割合で、自家製味噌作りを存分に楽しむことができるでしょう。
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