米・雑穀・惣菜・弁当・冷凍レトルト・調味料：塩ラーメン、味噌ラーメン：スープの基本レシピと応用
塩ラーメンスープの基本レシピ
材料（4人分）
- 水: 2リットル
- 鶏ガラ: 500g（下処理済み）
- 豚背ガラ: 200g（下処理済み）
- 長ネギの青い部分: 1本分
- 生姜（薄切り）: 1かけ
- ニンニク（潰す）: 1かけ
- 昆布（5cm角）: 1枚
- 煮干し（頭と内臓を取る）: 10g
- 塩: 50g～（味を見て調整）
- 化学調味料（お好みで）: 少々
下処理（鶏ガラ・豚背ガラ）
鶏ガラと豚背ガラは、冷水に30分～1時間ほど浸けて血抜きをします。その後、たっぷりの熱湯で3～5分ほど茹で、アクと汚れを丁寧に洗い流します。
作り方
- 大きめの鍋に下処理した鶏ガラと豚背ガラ、水、長ネギの青い部分、生姜、ニンニクを入れ、強火にかける。
- 煮立ったらアクを丁寧に取り除き、弱火にして蓋をし、1時間～1時間半ほど煮込む。
- 別の小鍋に水（分量外）を入れ、昆布と煮干しを加えて弱火にかける。沸騰直前に昆布と煮干しを取り出す。
- 1の鍋のスープをザルなどで漉し、3の昆布・煮干しだしと合わせる。
- 再び鍋に戻し、弱火で温めながら塩を加えて溶かす。味見をして、好みの塩加減に調整する。
- お好みで化学調味料を少量加える。
塩ラーメンスープの応用
魚介系塩ラーメン
基本の塩ラーメンスープに、鰹節や鯖節、煮干し（種類を変える）などを加えて煮出すことで、魚介の旨味をプラスできます。
- ポイント: 煮干しは風味が強いため、量を調整するか、他の魚介系素材とのバランスを考えましょう。
鶏白湯塩ラーメン
鶏ガラを長時間（3時間以上）煮込み、骨の髄から旨味を引き出すことで、濃厚な白濁スープになります。白濁させるためには、途中で骨を砕いたり、強火で煮立たせる工程を加えます。乳化を促進するために、少量のお湯を加えてミキサーにかける方法もあります。
- ポイント: 鶏白湯は濃厚になりがちなので、塩加減で調整し、香味野菜（玉ねぎ、セロリなど）を加えても良いでしょう。
香味油を加えた塩ラーメン
ネギ油、ニンニク油、生姜油、ラー油などを少量加えることで、香りとコクが増します。好みの香味油をスープに落とすだけで、風味が劇的に変化します。
- ポイント: 香味油は風味の要となるため、素材の質や作り方が重要です。
味噌ラーメンスープの基本レシピ
材料（4人分）
- 水: 1.5リットル
- 豚ガラ: 300g（下処理済み）
- 鶏ガラ: 200g（下処理済み）
- 長ネギの青い部分: 1本分
- 生姜（薄切り）: 1かけ
- ニンニク（潰す）: 1かけ
- 香味野菜（玉ねぎ、人参など、お好みで）: 少々
- 味噌（赤味噌、白味噌、合わせ味噌などお好みで）: 150g～
- 醤油: 大さじ2
- みりん: 大さじ1
- 酒: 大さじ1
- 砂糖: 小さじ1（味噌の塩分によって調整）
- ごま油: 少々
- 化学調味料（お好みで）: 少々
下処理（鶏ガラ・豚ガラ）
塩ラーメンと同様に、血抜きとアク抜きを行います。
作り方
- 大きめの鍋に下処理した豚ガラと鶏ガラ、水、長ネギの青い部分、生姜、ニンニク、香味野菜を入れ、強火にかける。
- 煮立ったらアクを丁寧に取り除き、弱火にして蓋をし、1時間～1時間半ほど煮込む。
- スープをザルなどで漉す。
- 別の鍋に漉したスープ、味噌、醤油、みりん、酒、砂糖、ごま油を入れ、弱火で温めながら良く溶かす。
- 味噌が焦げ付かないように注意しながら、全体が馴染むまで煮込む。
- 味見をして、好みの味に調整する。
- お好みで化学調味料を少量加える。
味噌ラーメンスープの応用
魚介系味噌ラーメン
基本の味噌ラーメンスープに、煮干しや鰹節、昆布などを加えて煮出しただしを合わせます。魚介の風味が味噌のコクと合わさり、深みのある味わいになります。
- ポイント: 魚介の風味を活かすために、味噌の種類や量を調整すると良いでしょう。
豚骨味噌ラーメン
豚骨を長時間（3時間以上）煮込んで白濁させた豚骨スープをベースに、味噌ダレを合わせます。濃厚でパンチのある味わいが楽しめます。
- ポイント: 豚骨スープは独特の風味があるため、味噌とのバランスが重要です。
辛味噌ラーメン
豆板醤、コチュジャン、一味唐辛子などを味噌ダレに加えて辛味をプラスします。辛さのレベルは、加える調味料の量で調整できます。
- ポイント: 辛味と味噌の甘み、コクのバランスが重要です。
地域ごとの味噌ラーメン
札幌味噌ラーメン: 豚骨ベースのスープに、ラードで炒めた野菜（もやし、玉ねぎ、ひき肉など）と、米味噌・麦味噌を合わせた味噌ダレが特徴です。バターやコーンをトッピングすることも一般的です。
信州味噌ラーメン: 信州味噌（米味噌）をベースにした、すっきりとした味わいが特徴です。鶏ガラベースのスープと合わせることが多いです。
博多味噌ラーメン: 豚骨ラーメンが主流の博多でも、味噌ラーメンは人気があります。豚骨スープに、甘めの味噌ダレを合わせた、濃厚ながらもまろやかな味わいが特徴です。
具材との連携
ラーメンスープは、麺や具材との調和が最も重要です。塩ラーメンは素材の味を活かしたシンプルな具材、味噌ラーメンは濃厚なスープに負けないパンチのある具材（チャーシュー、メンマ、野菜炒めなど）と合わせると、より一層美味しくなります。
まとめ
ラーメンスープは、基本のレシピを理解し、そこから様々な素材や調理法を組み合わせることで、無限のバリエーションが生まれます。今回ご紹介した塩ラーメンと味噌ラーメンの基本レシピと応用例は、ご家庭でも本格的なラーメンスープを作るためのヒントとなるでしょう。素材の選択、火加減、味の調整など、試行錯誤を繰り返すことで、自分だけのオリジナルスープを見つける楽しみもあります。また、ラーメンスープだけでなく、これを応用して様々な料理に活用することも可能です。
